あなたはどこまで知っている？
「喜多方ラーメン」の秘密

今回はあの
「喜多方ラーメン坂内」を再現

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  Q . 麺作りのこだわりポイント
  を教えてください

  多加水（熟成）ちぢれ麺の再現性ですね。
  本来のちぢれ麺は、麺をもむことでちぢれを出しているため、太さもちぢれも均一ではなく不規則になります。その不規則なちぢれのおかげで、麺がスープによく絡んでくれるんです。平打ちで、角が立っていない「丸み」を再現するために、特殊な形状の（切り）刃を開発し、ちぢれ具合を再現するために製麺工程の細かな調整に苦労しました。
  そのため、麺の完成度にはお墨付きをいただくことができ、その食感には自信があります。

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  Q . 具材づくりで苦労したポイントは？

  やわらかい焼豚（チャーシュー）とネギというシンプルな構成ではあるものの、それだけに奥深いものでした。
  焼豚（チャーシュー）のポイントはとろっとした食感と塩加減で、
  味は、焼豚（チャーシュー）の塩味がスープに溶け出すことを計算して作りました。
  ネギは、食感と風味にこだわりました。
  冷凍ネギを盛り付けると、どうしてもネギの味が弱くなってしまうので、フレッシュな生のネギをカットして盛り付けています。

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  Q . スープ作りに苦戦されたとお聞きしましたが、どんな点ですか？

  坂内のスープは、豚の清湯スープで、あっさりとした澄んだスープが特徴。今回は専門店の出来上がりに合わせたスープ（味の計算）として、雑味のない、だけど、しっかりとした味わいを目指しました。澄んだスープを作るために、丁寧にアクをとったり、醤油を何度も変えるなど、細部にまでこだわった「味」づくりに苦戦しましたね。

開発プロセス

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  「坂内さんを感じてもらいたい」
  という想いで作っています

  一番のこだわりは「麺」だったのですが、麺をクリアしたあとも、さまざまな課題をクリアする必要がありました。例えば焼豚（チャーシュー）の「枚数」ひとつとっても、枚数が増えたらコストが増えるわけで、だからといってコストを意識して「こんなの喜多方ラーメンとは違う！」となったら意味がありませんしね。お互いに大事にしていることが強いだけに、調整には本当に苦労しました。

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  担当者としての【こだわり】
  ポイント

  実はキンレイに入社する前から、「喜多方ラーメン坂内」さんのルーツである喜多方市の「坂内食堂本店」さんにも行っていたくらい、坂内のラーメンが好きだったんです。入社して５～６年経ち、担当させていただくことになって、密かに喜んでいました（笑）。商品が完成した時は感慨深かったですね。いろいろな喜多方ラーメンを食べて「これだ！」と思える、自信作ができたのではないかと思っております。