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カドヤ食堂「中華そば」の味わいに挑戦したキンレイのこだわり

キンレイブログ
2021年2月に発売する「お水がいらない カドヤ食堂中華そば」。関西屈指の人気ラーメン専門店『カドヤ食堂』の橘店主による監修の元、 専門店に近づけた味わいの商品化に挑戦しました。度重なる試作の末誕生した、こだわりの詰まった商品です。
カドヤシズル.jpg
商品概要はコチラ

関西の行列ができる人気ラーメン店『カドヤ食堂』


カドヤ食堂店舗外観.jpgのサムネイル画像

大阪・西長堀に位置する老舗ラーメン店「カドヤ食堂」。 橘店主による繊細かつ丁寧な仕事と食材への飽くなき探求により、名実ともに関西のみならず全国でも評判のお店です。特に、人気メニューの1つ「中華そば」はこだわりのつまった極上の一杯です。
店主.jpg

 素 材     

「毎日がプレミアム限定ラーメンのような」をコンセプトとして、厳選素材をふんだんに使用されています。 黒さつま鶏黒王、霧島高原ロイヤルポークの鹿児島黒豚、はるゆたか、ムロアジ、サケ節、和歌山の野尻醤油、内モンゴル天然かんすいなど 他にもたくさん..素材は全国から選りすぐりのものばかり使用されてます。

 極上の一杯  
スープを一口すすれば口の中に旨味が広がり、麺を食べれば小麦の豊かな風味と甘みが味わえます。 チャーシューは噛みしめるほどに豚肉の旨味を感じられ、メンマは素材本来の風味と食感が一杯の中に変化をもたらします。 夢中になって食べているうちに、いつのまにか食べ終わっている一杯の満足感に嬉しくなり、余韻に浸る。そしてまた食べたくなる...。 何度も通って食べたくなる、まさに極上の一杯です。

専門店の味に近づけるために・・・


 こだわりポイント        

1.素材

素材のポイントは、旨味を引き出す原材料の厳選です!
◆スープの原材料は、「削り節の産地」・「畜肉原料の部位」にもこだわり、加えて醤油や塩、みりんなどの 基礎調味料も厳選しました。
◆ラーメンの決め手となるオイルはお店を参考にして、油滴が細かく口あたりがべとつかないオイルを厳選しました。
◆麺の小麦は、北海道産100%!また、かんすいもお店同様に、モンゴルかんすいを使用しております。

2.製法

製法のポイントは、自社で昆布・節・鶏骨などを炊き出しから行うスープにあります!
◆スープの原材料となる素材それぞれから旨味を最大限引き出すために、「昆布の抽出方法」・「節の炊き出し時間」・ 「鶏骨の下処理方法」などを突き詰め、こだわりの製法を行っています。
◆オイルのキー原料となる鶏油(チーユ)は低温で抽出することで、加熱された鶏の匂いがあまりなく、サラサラとしてクセのない油に 仕上がりました。また、鶏油(チーユ)だけでなく豚脂も配合することでラーメンにコクを付与します。豚脂もA脂と呼ばれるランクが高いものだけを選び、 厳選しています。

上記のこだわりポイントは、キンレイ独自の3層構造として冷凍に落とし込んでも 極力お店に近い品質を目指すために苦心し努力した ポイントです。


 キンレイの挑戦!  

1.厳選した素材

  削り節:旨味の強いだしがとれるムロアジ節を使用。

  鶏骨原料:より甘味のあるスープがとれる部位を選別。

他にも、醤油や塩、みりんなども一から見直しました。




麺は、

  小麦粉:100%北海道産小麦粉を使用!

  モンゴルかんすい:中華麺らしい味わいとコシ が特徴。

雑味が少なく、臭みの出にくい製法です。


2.こだわりの製法

その1:昆布の「水出し」製法。昆布は時間をかけて水にて旨味を抽出。

その2:鶏骨の「下茹で」製法。鶏骨は丁寧に下茹でを行い、アクを除去。

  旨味と甘味の抽出を一番に考え、澄んだスープに仕上げます。




鶏油(チーユ)の低温抽出
  クセがなく、べとつくことがない鶏油に仕上がりました。
自社でオイルを混合
  鶏油(チーユ)・豚脂などを自社で配合することでそれぞれの脂の配合比など今回のスープと相性の良いオイルを作ることができました。


商品開発に込めた想いと、店主橘様への感謝の気持ち


 今回の商品化で、料理への真剣な橘様の職人的姿勢を間近で拝見し、開発者として非常に勉強になることばかりで、 毎回刺激を受けつつ、悩みながらも楽しみながら商品化へこぎつけることが出来ました。とにかく材料のこだわり、 丁寧な製法には驚かされ、その凄みが中華そばに美味しさとして込められていて、圧倒された日々を今でも 鮮明に思い出します。

初めて食べた感動の瞬間・・・
 一杯に込められた様々な材料の味が調和していて、衝撃を受けました。 また、しなやかかつ独特な麺は、味わい深く噛むごとに甘みが増す。 大きなチャーシューは旨味たっぷりで食べ応えあり、メンマも今まで食べていた メンマは何だったのかと思うほどの強い風味...。 食べ終わると満足感が残り、しばらく経つとまた食べたくなる。 こんな気持ちになった中華そばを食べたのは初めての事。 非常に感動した瞬間でした。
 橘様からご指導いただき、今我々の持てる全ての力を出し切った 自信作です。是非皆さんにご賞味いただきたいと思います。

最後に・・・
 商品化にあたり、未熟な我々に橘様は熱心にご指導くださいました。 材料や製法などの一部もご教授くださったことに驚いたのはもちろん、 食材への真摯な姿勢に心を打たれました。
 今回の企画で勉強させていただき、我々の料理人としての技量が高まったと感じております。心より感謝いたします。

 本品をきっかけとして、大阪の名店「カドヤ食堂」に是非足を運ぶきっかけ になっていただければと思います。こちらの中華そばは感動の嵐です!
ちなみにおすすめは中華そばに数量限定の鶏めしの組み合わせです。 ただし行列必至!お店へ行かれる際は余裕をもって、カドヤ食堂の中華そばを ご堪能ください!