うどんのコシのもとになっているのは、小麦に含まれる「グルテン」というタンパク質です。小麦を使った料理は世界中で作られていますが、近年、健康志向の高い人たちの間ではグルテンの摂取を控えた「グルテンフリー」の食生活が広がりを見せています。
グルテンフリーは人間の体にどんな利点があるのでしょうか。今回はグルテンフリーが注目されている理由と、小麦アレルギーの方でも食べられる「米粉うどん」の打ち方をご紹介します。
グルテンフリーとは？
グルテンフリーとは、タンパク質のひとつである「グルテン」の摂取を控える食生活のことです。グルテンは小麦やライ麦などの穀物、そら豆などの豆類に含まれるほか、添加物として加工肉のつなぎなどにも使われることもあります。グルテンは通常体に害を及ぼしませんが、小麦食が中心の欧米では、摂取したグルテンが免疫系を刺激して抗体を作り出し、この抗体によって腸がしっかり機能しなくなる「セリアック病」の患者数が年々増加しています。
グルテンフリーは、もともと食事療法のひとつとして取り入れられた考え方ですが、米粉で作られたパンや麺は小麦アレルギーを持つ人も安心して食べることができることから、日本でも「体にやさしい」食品として扱われることが多くなりました。また、日本では小麦を食べて数時間～数日後にめまいや頭痛、倦怠感などの症状が現れる「遅延性アレルギー」に気づかず過ごしている人も多くいると考えられており、体質によってはグルテンの摂取を控えることで、慢性的な不調が改善される可能性もあります。
■グルテンフリーのメリットと注意点
小麦を含む食品は、体重増加の原因となる油や砂糖と合わせて加工されることが多いので、グルテンフリーの食生活を意識すれば、自然と高カロリーの加工食品と距離を置くことができるでしょう。また、小麦アレルギーのパンや麺を食べることができなかった人には、食事の選択肢を広げられるというメリットもあります。
しかし、「グルテンが人体にどう影響しているか」という研究はまだ始まったばかりで、体質や体調との因果関係をはっきり示したデータはまだないのが現状です。小麦や大麦には体に必要な栄養素もたくさん含まれているので、グルテンフリーを実践する場合は栄養バランスの偏りに気を配りましょう。
小麦アレルギーでも食べられる「米粉うどん」を打ってみよう！
■米粉で作ったうどんは切れやすい？
小麦粉に水を加えてよくこねると、「グリアジン」と「グルテニン」という異なるタンパク質が結びつき、粘着性と弾性を適度に備えた「グルテン」を形成します。グルテンはうどんの「コシ」になる成分なので、グルテンフリーの米粉で打ったうどんは通常のうどんより切れやすくなります。米粉でうどんを打つときは、つなぎとして同じくグルテンフリーの片栗粉を、米粉と片栗粉が4：1の割合になるように加えるといいでしょう。
■米粉うどんの打ち方
2～3人分の米粉うどんを作るには、米粉200gと片栗粉50g、そしてお湯を用意します。
ボウルに米粉と片栗粉を入れて混ぜ合わせたら、お湯を少しずつ加えて菜箸で混ぜます。生地の粗熱が取れたら手で混ぜ、耳たぶくらいの固さになるまでお湯を足して固さを調整しましょう。生地がまとまったら台と麺棒に米粉で打ち粉をし、厚さが7mmほどになるまで伸ばします。続いて生地を3つ折りにして適度な幅に切り、たっぷりのお湯で1分ほどゆでましょう。
米粉のうどんは切れやすいので、ゆでる際はあまりかき混ぜないのがポイントです。お好みのつゆと合わせれば、普段のうどんよりさっぱりとしたうどんが楽しめるでしょう。
まとめ
米粉でうどんを打てば、小麦アレルギーの方でも食べられるおいしいうどんが仕上がります。小麦粉を米粉に置き換えるアレンジはお菓子や揚げ物の衣にも応用できるのでぜひ試してみてくださいね！
冷凍うどんなどの食品製造･販売を行うキンレイのオンラインショップでは、「お水がいらない 肉うどん」など、鍋で温めるだけで食べられる具材付き冷凍うどんを多数販売しています。米粉のうどんもおいしいですが、小麦のうどんならではのモチモチ食感を楽しみたいときは、ぜひご賞味ください。
