なべやき屋キンレイ 冷凍麺コラム

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初夏は穴子がおいしい季節!調理の基本・コツをご紹介

冷凍めんコラム

うなぎに似た見た目で、天ぷらや甘いタレで煮て食べるとおいしい穴子。1年中食べられる魚ですが、その旬は初夏から夏にかけてといわれています。

穴子はEPAやDHAなどの貴重な栄養を多く含み、毎日の健康を維持するためにもいい食材です。今回は、これから旬を迎える穴子の処理方法や、うどん料理でおいしく食べる方法をご紹介しましょう。

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穴子は5月~8月にかけてが旬!

お寿司のネタや天ぷらの具材としておなじみの穴子。スーパーで気軽に手に入る魚ですが、東京湾で取れたものは「江戸前穴子」として高級料理店にも並びます。淡白な味わいが好まれる穴子は、脂分が少なくさっぱりとしている初夏から夏にかけてが旬です。ただ、一番脂分が多くなる冬の穴子を好む人も少なくないので、夏場と冬場の穴子を食べ比べてみるのも楽しいでしょう。

穴子は、不飽和脂肪酸であるEPAやDHAを多く含む魚としても知られています。EPAは中性脂肪を減らし、血栓症や動脈硬化の予防に役立つ栄養素です。また、DHAは脳や目の働きをサポートし、記憶力の向上とボケを予防する効果があるといわれています。

さばいた際に出た骨は、カラッと揚げて骨せんべいにしておいしくいただきましょう!

さらに、穴子のビタミンAの含有量は、魚の中でもトップクラスです。ビタミンAには皮膚を守り、細胞の酸化を防ぐ働きがあるので、肌荒れや肌の衰えが気になる方は、積極的に穴子を食べてビタミンAを補給しましょう。

穴子の下処理方法

穴子の見た目や食感はうなぎとよく似ていますが、うなぎと比べてカロリーが低く、価格も安いので家庭料理にも気軽に取り入れられます。穴子の下処理をマスターすれば、料理の幅はぐんと広がりますね!

■穴子のさばき方

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1. 穴子の首部分を中骨まで切り生き締めにします。
2. 穴子の背を手前にして、目の下部分に目打ちをして台にしっかりと固定します。
3. 背びれの下から包丁を入れて、腹側の皮を残しながら中骨に沿って尾の先端まで包丁を引いていきます。この際、刃をやや斜め上にしておくと骨に身を残さずきれいにさばけます。
4. 背開きができたら手で内臓を取り除き、逆さ包丁で中骨に沿って尾まで切れ込みの筋を入れていきます。
5. 頭部分の切り口から包丁を入れて中骨を削ぎ取っていきます。包丁の腹で中骨を浮かしながら、小骨を切っていくのがコツです。
6. 尾の先端から包丁を入れてヒレを引き落とします。
7. 最後に首を切り落とします。

さばいた際に出た骨は、カラッと揚げて骨せんべいにしておいしくいただきましょう!

■穴子のぬめりを取る方法

穴子の皮には特有のぬめりがあるので処理をしましょう。白焼き・蒲焼き・揚げ物などに調理する際は、包丁の峰(刃の背中)を使ってぬめりをそぎ落としてから、塩もみをして流水でサッと洗い流します。佃煮や煮穴子にする場合は、熱湯を手早く回しかけて氷水で粗熱を取り除いた後、包丁の峰でこするようにすると簡単にぬめりを取ることができます。

旬の穴子をうどん料理でおいしく食べよう

■焼き穴子をうどんにのせた「穴子うどん」

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焼き穴子をひつまぶしに乗ったうなぎのように細かく刻んでうどんに乗せれば、焼き穴子のうまみとうどんのだしがマッチしたおいしい「焼き穴子うどん」の完成です。市販の穴子に添付されているタレを少し絡めて食べると、より深みのある味わいに。

■天ぷらを上手に揚げるコツ

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ご家庭で天ぷらを揚げるときは、サラダ油や天ぷら油にごま油を少し加えると、江戸前風の華やかな香りが楽しめます。また、衣を作るときは通常、小麦粉と卵、水を使用しますが、卵の代わりにマヨネーズを使うと脂っぽくならずサクサクに仕上がるので、ぜひ試してみてくださいね。

まとめ

初夏の穴子は脂分が少なくさっぱりとしているので、あっさりとしたうどん料理とも相性抜群です。下処理に自信がない方は、市販の焼き穴子を使ってうどん料理をアレンジしてみてくださいね。

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