かごの屋では、春・夏と秋・冬の半年ごとに大きなメニューの入れ替えがあります。商品開発としては、春・夏ならば約半年前の秋頃から企画を練り、準備にとりかかります。お客様のご意見をお聞きする機会の多い営業からの情報をもとに、コスト面も考慮しながら考えていきます。開発というと、新メニューをイメージされる方も多いでしょうが、例えば茶碗蒸しの味や定食の内容を変えてみることも含まれています。新しいメニューを次々作り出すこともお客様に支持いただく上では大切ですが、かごの屋はご飯や味噌汁などベースにあるものにもこだわります。どんなに奇をてらったおもしろいメニューを考案しても、基本の部分がおいしくないと意味がないと考えるのです。だから、ご飯一つとっても米の品種はもちろん、とぎ方や炊くための器具、炊き方など徹底的に研究し、よりおいしさを提供できるよう工夫を重ねています。こうした見直しは、日々行われています。

一つのメニューを生み出すには、多くの壁にぶつかります。その一つは、調理方法。いくら味が良くても、作り方が複雑すぎたり出来上がりに個人差が出るようだとチェーン店のメニューとして成り立ちません。また、いかにコストパフォーマンスを感じていただくか、というのも重要。メインとサブの料理が一つの膳でセットになっているメニューが多いので、第一印象のお値打ち感は問われるところです。何度もブラッシュアップして、ようやく完成にいたります。

関東への出店で、商品開発もさらなる展開が必要になってきました。現在もそばの出汁など、関東を意識した工夫は要所要所でこらしていますが、あくまで関西の店であることを大切にしていきたい、と思っています。今後大きくステップアップするためには、価格競争だけにこだわるのではなく、「あれが食べたいから行こう」と思っていただけるような、「かごの屋にしかないメニュー」を作っていかなければ。試行錯誤しながら、かごの屋ならではのおいしさを見つけていきたいと考えています。