鍋焼きうどん冷凍麺 冷凍麺はキンレイ

小麦粉（中力粉）はダマがなくなるようにふるっておくと、塩水がなじみやすくなります。

塩水を２～３回に分けて入れます。小麦粉を塩水にかぶせるように、優しくかきまぜるのがポイント。耳たぶくらいの硬さが目安です。

ココでこねるのはＮＧ。持ちやすいようにまとめる、くらいの気持ちで。ビニール袋に入れて１０分ほど寝かせます。

ビニールシートに生地をはさんで（ビニール袋に入れてもＯＫ）足踏みします。「のびたら、たたんで、また足踏み」を、表面がツルツルになるまで５～７回繰り返す。生地が何層にも重なっていくことでコシが出るのだそう。

足踏みしながら四角形になるように形を整えていきます。塩水と小麦粉がよくまざり、グルテンができることで表面がなめらかに。

生地の角を折り込んで丸めていきます。その後、ビニール袋に入れて最低でも30分寝かせると生地がつややかに（目安：夏場は１時間、冬場は３時間）。　

生地を寝かせている間に、生地では科学的にどんなことが起きているのか？うどん博士として名高い、香川大学名誉教授・三木英三氏の講演がありました。

スライドを使った講義さながらの風景。うどんはゆでた後、時間がたつほどにコシが低下。原因は「でんぷんの老化」と「水分の均一化」が挙げられる。冷凍うどんは、両者の進行をくいとめるので、ゆで上げ直後のコシをキープできる。

小麦粉と水をこねることによりグルテンができる。コシのあるうどんはグルテンがあればこそ。写真は、生地からでんぷんを洗い流して取り出したグルテンで、特有の粘弾性（弾力と粘りをあわせもつ性質）をもつ。

三木教授が食べ歩いた香川の名店の数々。

寝かせた生地に打ち粉（コーンスターチ）をふって、ビニールシートにはさみ、軽く足踏み。１センチくらいの厚さになるまでのばします。

台と生地に打ち粉をふって、麺棒で３～４ミリの厚さにのばします。腕の力だけでなく、体重をのせるようにのばすのがコツ。

手で触ってみて厚いところがないかチェックし、全体を均一の厚さに。切った際、端があまらないように四角形にのばします。

切るときに生地がくっつかないよう打ち粉をふって、１０センチくらいの幅に折りたたみます。この大きさで約５人前。

３～４ミリの幅に切ります。包丁を真上から下ろすようにすると◎。

手打ちうどんづくりの中で、いちばん集中する場面。会場には緊張感がみなぎっていました。

寝かしの１時間を入れ、約３時間で手打ちうどんの完成！
ラップで包み、保存袋に入れ、冷凍庫に入れておけば１か月は保存できるそう。